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明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解后的產物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業明膠。根據用途不同，對明膠的質量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用于照相、食品、醫藥等領域時，則強調產品的純度。
膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，通過工藝過程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介于其間和小于α-組分或大于γ-組分的分子鏈碎片。由此可見，明膠是一個具有一定分子量分布的多分散體系，其分子量分布因工藝條件不同而有所差別，并影響到明膠的理化性能。

分類：
（1）明膠按照生產方式分為堿法明膠（又稱B型明膠）、酸法明膠（又稱A型明膠）、酶法明膠。三種明膠最大的不同點即為明膠生產過程中的前處理過程采用不同的方法。B型明膠的產量居三種明膠，原料在堿性介質中預處理，中和后在中性介質中提取得到。A型明膠是指原料在酸性介質中預處理，酸性介質中提取得到的明膠。酶法明膠是指原料經酶預處理，在適度pH值的介質中提取的明膠。
（2）明膠按照用途可以分為食用明膠、藥用明膠、照相明膠、工業明膠。
（3）明膠按照品質不同可以分為高檔明膠、低檔明膠、骨膠，其中高檔明膠簡稱明膠，國外稱為Gelatin，低檔明膠和骨膠則稱為Glue。